Обучение на глазировщика в Калуге

Глазировочная машина — оборудование для нанесения равномерного слоя глазури на движущиеся по конвейеру изделия. Изделия поступают в зону глазирования на конвейерной сетке. Жидкая глазурь подаётся снизу через насос и водопад глазури или сверху через щелевую форсунку. Изделие полностью покрывается глазурью; излишки стекают обратно в резервуар. Затем изделие проходит через зону охлаждения, где глазурь затвердевает.

Температура глазури — критический параметр. Шоколадная глазурь работает в узком температурном диапазоне: слишком горячая — слишком жидкая, не держится на изделии; слишком холодная — слишком вязкая, даёт неравномерный слой. Темперирование (правильное охлаждение шоколадной глазури с образованием стабильных кристаллов какао-масла) обеспечивает блестящую поверхность и правильную консистенцию. Глазировщик контролирует температуру глазури постоянно.

Глазировщик мороженого и сырков работает с несколькими видами глазури. Шоколадная глазурь — какао-масло и сухие компоненты какао с добавлением сахара. Требует темперирования для получения блестящей поверхности и правильной ломкости. Жировая глазурь (кондитерский жир с какао-порошком) — более простая в обращении: не требует темперирования, широкий температурный диапазон работы. Применяется для мороженого и бюджетных кондитерских изделий. Сахарная глазурь — раствор сахара с добавлением красителей и ароматизаторов. Применяется для сырков и некоторых видов печенья. Белая глазурь — какао-масло без тёмных компонентов с добавлением молочного порошка и сахара.

Мороженое — один из основных продуктов, которые глазирует специалист. Эскимо, мороженое на палочке, рожки с шоколадным покрытием — всё это проходит через глазировочное оборудование. Особенность: мороженое подаётся на глазирование при температуре -18…-20°C, а глазурь — при температуре около +40°C. Перепад температур вызывает быстрое застывание глазури на холодной поверхности мороженого. Глазировщик контролирует, чтобы мороженое не успело подтаять в зоне глазирования и чтобы глазурь застыла равномерно.

Творожный сырок в шоколадной глазури — популярный молочный продукт. Сырки после формовки и охлаждения поступают на глазировочную линию. Глазировщик настраивает глазировочную машину: скорость конвейера (от неё зависит время контакта сырка с глазурью и толщина покрытия), температуру глазури, равномерность покрытия боковых поверхностей. После глазирования сырок охлаждается в туннеле и упаковывается. Дефекты глазирования сырка — незакрытые участки, подтёки, сколы — выявляет глазировщик визуально.

Темперирование — обязательная процедура при работе с натуральной шоколадной глазурью. Какао-масло — полиморфное вещество: оно кристаллизуется в нескольких формах. Только одна из них (форма V, бета-кристаллы) даёт глазировщику результат — блестящую поверхность с приятным хрустом и правильной текстурой. Темперирование — это последовательное нагревание и охлаждение шоколада по определённой программе для образования стабильных бета-кристаллов.

Процесс темперирования: нагрев до 45-50°C (все кристаллы расплавлены), охлаждение до 27°C (начало кристаллизации в форме V), нагрев до рабочей температуры 31-32°C (нестабильные кристаллы расплавились, остались только стабильные). Глазировщик контролирует температуру глазури специальным термометром и использует проверочный тест: капля хорошо темперированного шоколада застывает в течение 2-3 минут с блестящей поверхностью.

Глазировщик работает в зоне пищевого производства с жёсткими санитарными нормами. Личная гигиена: медицинская книжка, санитарная одежда (халат, колпак, перчатки), мытьё рук при каждом переходе от одной операции к другой. Оборудование: глазировочная машина ежедневно промывается горячей водой с моющим средством; резервуары для глазури — после каждого вида продукции. Шоколадная глазурь легко поглощает посторонние запахи: в зоне глазирования запрещены парфюм и сильно пахнущие вещества.

Качество глазированных изделий контролируется по нескольким параметрам. Толщина глазури: слишком тонкая — изделие просвечивает, вкус ненасыщенный; слишком толстая — перерасход глазури, нарушение соотношения по рецептуре. Равномерность покрытия: незакрытые участки — дефект, недопустимый для готовой продукции. Внешний вид: поверхность должна быть блестящей (для шоколадной глазури), без пятен, разводов, трещин. Адгезия: глазурь не должна отслаиваться при разламывании изделия.

Глазировщик контролирует качество визуально в процессе работы и по разрезу контрольных образцов. При выявлении систематического дефекта — немедленная корректировка режима или остановка линии до устранения причины. Ответственность за качество глазирования лежит на глазировщике: именно он принимает решение, допустимо ли качество для передачи на упаковку.

Глазировщик с опытом переходит к более сложным продуктам и оборудованию. Темперирование шоколада — навык, отличающий специалиста 4-го разряда. Настройка и частичное обслуживание глазировочных машин — следующий уровень. Знание технологии глазирования открывает путь к должности технолога кондитерского цеха или начальника линии.

Для поступления необходимы копии: паспорт, СНИЛС, документ об образовании. Копии направляются на email учебного центра АСО ЦДО в Калуге. Стоимость — от 6500 ₽ руб.