Обучение на изготовителя конфет в Твери

Изготовитель конфет работает с несколькими видами кондитерских изделий. Шоколадные конфеты — корпус из тёмного, молочного или белого шоколада с разнообразными начинками; глазированные шоколадом конфеты. Помадные конфеты — мягкий помадный корпус, глазированный шоколадом или не глазированный; классические советские «Мишки», «Белочка», «Трюфели». Пралиновые конфеты — корпус из смеси обжаренных орехов с сахаром; «Белочка», «Кара-Кум», «Маска». Желейные и мармеладные конфеты — на основе желатина, агара или пектина; жевательные конфеты. Конфеты с ликёрной начинкой — шоколадный корпус с жидкой сладкой начинкой.

Производство конфет включает несколько технологических этапов, каждый из которых требует знаний и навыков. Приготовление конфетных масс — варка помады, приготовление пралине, темперирование шоколада, варка желейных масс. Формование корпусов — отливка в крахмальные формы, отсадка, прокатка, выпрессовка. Выстойка — охлаждение и структурирование конфетного корпуса в специальных камерах. Глазирование — покрытие корпуса шоколадной или сахарной глазурью на глазировочной машине. Отделка — нанесение рисунка, посыпки, вафельной крошки. Упаковка — завёртка, укладка в коробки.

Изготовитель конфет работает на определённом участке конфетного производства. Специалист готовит конфетные массы по рецептуре, контролирует консистенцию и температуру. Обучение на изготовителя конфет в АСО ЦДО охватывает все производственные участки.

Ключевые операции изготовителя конфет:

• приготовление конфетных масс: помады, пралине, желейных масс, ликёрных начинок;
• темперирование шоколада: доведение до рабочей температуры для правильной кристаллизации;
• формование конфетных корпусов: отливка, отсадка, выпрессовка;
• глазирование конфет шоколадом или сахарной глазурью; нанесение отделки;
• контроль качества: вкус, внешний вид, соответствие эталону;
• соблюдение санитарных норм и системы ХАССП на производстве.

Работа с шоколадом — одна из ключевых компетенций изготовителя конфет. Темперирование — процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада для формирования правильной кристаллической структуры масла какао. Правильно темперированный шоколад даёт глянцевую поверхность, характерный хруст при разломе и не даёт белого налёта при хранении. Знание процессов темперирования отличает профессионального изготовителя конфет от начинающего.

Шоколатье — это мастер авторских шоколадных изделий, создающий уникальные конфеты ручной работы. Изготовитель конфет — рабочая профессия кондитерского производства, ориентированная на серийный выпуск. Профессиональные знания у обоих специалистов во многом пересекаются, и изготовитель конфет с опытом нередко переходит в авторское производство.

Изготовители конфет востребованы на: кондитерских фабриках; хлебокомбинатах с кондитерскими цехами; предприятиях шоколадного производства; авторских шоколадных мастерских.

Изготовитель конфет 4-5-го разряда — специалист, работающий со всем ассортиментом конфетного цеха. При освоении авторских техник и работы с шоколадом открывается путь в шоколатье и кондитерское предпринимательство.

Учебный план разработан в соответствии с ЕТКС (Выпуск 51). Обучение в АСО ЦДО проходит заочно дистанционно. Объём — от 300 часов с нуля; для повышения разряда — от 80 часов. При направлении от 3 слушателей предусмотрены скидки.

Основные темы учебного плана:

• сырьё кондитерского производства: шоколад, какао-масло, орехи, желатин, агар, сахар — свойства и нормы расхода;
• приготовление помадных масс: уваривание сиропа, сбивание помады, добавление вкусовых добавок;
• приготовление пралиновых масс: обжарка орехов, измельчение, смешение с сахаром;
• работа с шоколадом: темперирование, отливка, глазирование на глазировочной машине;
• приготовление желейных конфетных масс: расчёт желирующего агента, уваривание, формование;
• формование конфетных корпусов: отливка в крахмал, отсадка из мешка, прокатка;
• глазирование и отделка конфет; нанесение рисунка и посыпок;
• санитарные нормы; система ХАССП; технологическая дисциплина.

Для поступления необходимы копии: паспорт, СНИЛС, документ об образовании (достаточно аттестата за 9 классов). Копии направляются на email учебного центра АСО ЦДО в Твери. Стоимость — от 6500 ₽ руб.