Обучение на жиловщика мяса в Тамбове

Обвальщик отделяет мясо от костей ножом по анатомическим границам. Жиловщик берёт уже обваленное мясо и выполняет его зачистку: удаляет все включения, не являющиеся мышечной тканью. Это смежные, но разные профессии. Жиловщик и обвальщик часто работают в паре на одном производственном участке — обвалочном цехе мясокомбината.

Сортность жилованного мяса определяет его стоимость и применение. Говядина высшего сорта — практически чистая мышечная ткань, без жира и соединительной ткани; идёт на дорогие колбасы. Первый сорт — до 6% соединительной ткани. Второй сорт — до 20%; подходит для варёных колбас. Жировая обрезь — отдельная категория. Жиловщик умеет правильно сортировать мясо по этим категориям.

Субпродукты требуют специфической жиловки. Говяжье сердце — удаление наружного жира, кровяных сгустков, клапанов и перегородок; мышечная ткань сердца используется в колбасном производстве. Язык — удаление грубых хрящей и нёбной кости; после бланширования снимается слизистая оболочка. Печень — удаление желчных протоков, плёнок, крупных кровеносных сосудов; разрезается на доли. Почки — удаление жировой капсулы, мочеточников; разрезаются пополам и вымачиваются для удаления запаха. Жиловщики мяса работают со всеми категориями субпродуктов.

Жиловщики мяса работают в обвалочном цехе при температуре +10-12°C: это замедляет бактериальный рост в мясе, но требует тёплой спецодежды. Личная гигиена — обязательное условие: мытьё рук и дезинфекция перед началом работы и после каждого перерыва. Ножи и доски дезинфицируются каждые 30-60 минут в ходе работы. Медицинская книжка обязательна для работы в пищевом производстве. Порезы при работе ножом — профессиональный риск: кольчужная перчатка на нерабочей руке — стандарт защиты жиловщика.

Жиловщик мяса работает по нормам выработки: в зависимости от разряда и вида мяса норма составляет от 400 до 800 кг жилованного мяса за смену. Высокая производительность при сохранении качества — показатель квалификации. Превышение нормы поощряется сдельной надбавкой. Жиловщик несёт ответственность за правильную сортировку: смешение сортов ведёт к браку всей партии.

Жиловщик мяса и субпродуктов с опытом и высоким разрядом становится бригадиром жиловочного участка. Знание анатомии мышечной ткани и стандартов качества открывает путь к должности мастера обвалочного цеха или технолога мясного производства. Мясокомбинаты и мясоперерабатывающие предприятия стабильно востребованы экономикой, что обеспечивает надёжную занятость для квалифицированных жиловщиков.

Жиловщик работает за специализированным столом: стол с раковиной для мытья ножей и досок, крюки для подвески мяса, контейнеры для каждого сорта. Нож жиловщика — особой формы: широкое лезвие с небольшим закруглением, удобное для разделения мышечных групп. Точильный стальной мусат — постоянный инструмент рядом: острый нож требует меньших усилий и снижает риск травмы. Нож затачивается каждые 20-30 минут непрерывной работы. Кольчужная перчатка на нерабочей руке — обязательное средство защиты.

Жиловщики мяса и субпродуктов работают на крупных мясокомбинатах и небольших мясоперерабатывающих предприятиях по всей России. Мясная промышленность — один из наиболее стабильных секторов пищевой отрасли: спрос на мясо и мясные продукты слабо зависит от экономических циклов. Жиловщик — востребованная специальность с надёжной занятостью. В Москве и других крупных городах крупнейшие мясокомбинаты (Черкизово, Мираторг, РАТИМИР) регулярно принимают квалифицированных жиловщиков.

Для поступления необходимы копии: паспорт, СНИЛС, документ об образовании. Копии направляются на email учебного центра АСО ЦДО в Тамбове. Стоимость — от 6500 ₽ руб.