Обучение на дрожжевода в Пензе

Дрожжи — одноклеточные грибы рода Saccharomyces и других родов — применяются в нескольких отраслях пищевой промышленности. Хлебопечение: прессованные или сухие дрожжи разрыхляют тесто выделяемым CO2. Пивоварение: дрожжи сбраживают солодовое сусло, образуя спирт и CO2. Спиртовое производство: высококонцентрированное сбраживание сахарного или крахмалистого сырья. Производство пекарских дрожжей: дрожжи выращиваются на мелассном сусле и затем прессуются или высушиваются.

Дрожжеводы работают на специализированных дрожжевых заводах, хлебозаводах с собственным производством дрожжей, пивоваренных предприятиях. Профессия дрожжевода требует понимания биологических процессов жизнедеятельности дрожжей.

Выращивание дрожжей — биотехнологический процесс. Питательная среда — меласса (побочный продукт сахарного производства) с добавлением солей аммония, фосфатов и витаминов. Дрожжи потребляют сахар мелассы и размножаются. Аэрация (подача воздуха) необходима для дыхательного роста: при достаточном кислороде дрожжи размножаются быстро, при его нехватке — переключаются на брожение. Дрожжевод регулирует подачу воздуха, поддерживает температуру 28-30°C и pH 4,5-5,0.

Дрожжевой завод — специализированное предприятие, производящее прессованные или сушёные дрожжи для хлебопечения. Технология включает несколько стадий: получение чистой культуры в лаборатории, серию разводок (последовательное увеличение объёма культуры), производственное выращивание в дрожжегенераторах на мелассном сусле, сепарацию (отделение дрожжей от сусла), прессование или сушку. Дрожжеводы работают на всех стадиях разводочного цикла и производственного выращивания.

Дрожжи для хлебопечения и пива — разные штаммы. Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae активно выделяют CO2, разрыхляющий тесто. Пивные дрожжи верхового брожения работают при 15-20°C для элей; низового брожения (Saccharomyces pastorianus) — при 5-12°C для лагеров. Дрожжевод на пивоварне поддерживает чистоту культуры и оптимальные условия для конкретного штамма.

Главная угроза в дрожжеводстве — посторонняя микрофлора. Бактерии и дикие дрожжи, попав в культуру, ухудшают качество продукта: кислят пиво, ухудшают подъёмную силу пекарских дрожжей. Дрожжевод принимает меры для поддержания чистоты: стерилизация всего оборудования паром или химическими дезинфектантами перед каждым циклом, строгое соблюдение правил личной гигиены, работа в специальной санитарной одежде. Микробиологический контроль — отбор проб и посев на питательные среды — проводит лаборатория, но дрожжевод обеспечивает санитарные условия.

Дрожжевод с опытом переходит к управлению несколькими аппаратами, затем к должности старшего дрожжевода. На крупных дрожжевых заводах — должность мастера дрожжевого цеха. Знание биотехнологических процессов и умение работать с чистыми культурами открывает путь к должности технолога. На пивоваренных предприятиях дрожжевод с опытом становится технологом пивоварения — высокооплачиваемая и престижная позиция.

Дрожжевод работает с паром, химическими дезинфектантами и биологическими материалами. Ожоги паром при обслуживании стерилизационного оборудования — основной риск. Химические ожоги при работе с концентрированными кислотами (для подкисления среды) и щелочами (для мойки оборудования). Медицинская книжка обязательна для работы на пищевом производстве. Санитарная одежда, резиновые перчатки и защитные очки при работе с химическими реагентами.

Для поступления необходимы копии: паспорт, СНИЛС, документ об образовании. Копии направляются на email учебного центра АСО ЦДО в Пензе. Стоимость — от 6500 ₽ руб.