Обучение на изготовителя карамели в Волжском

Карамель — кондитерское изделие из уваренного сахарного сиропа с добавлением патоки. При уваривании до температуры 150-160°C сироп превращается в карамельную массу — пластичный, а затем твёрдый стекловидный материал. Из карамельной массы формуются леденцы (карамель без начинки), карамель с фруктовой, помадной, молочной или ликёрной начинкой, тянутая карамель. Обучение на изготовителя карамели в АСО ЦДО охватывает производство всех этих видов.

Изготовитель карамели варит карамельный сироп в варочном котле: растворяет сахар в воде, добавляет патоку и уваривает до заданной температуры. Готовая карамельная масса поступает на охлаждающий стол или транспортёр, где охлаждается до рабочей температуры. Мастер обрабатывает массу: при необходимости вытягивает на тянульной машине (для получения непрозрачной тянутой карамели), добавляет ароматизаторы и красители. Затем формует карамельные изделия: леденцы, карамель с начинкой.

Изготовитель карамели производит несколько видов изделий. Леденцовая карамель — прозрачная или непрозрачная (тянутая) без начинки; различные формы — подушечки, шары, фигуры. Карамель с начинкой — оболочка из карамельной массы с фруктовой, помадной, молочной, ликёрной или пралиновой начинкой; наиболее популярный вид. Мягкая карамель — уваривается меньше; эластичная консистенция; применяется в тоффи и ирисках. Сосательная карамель — медленно растворяющаяся; для детей.

другие компоненты. Специалист варит карамельный сироп, контролирует температуру и консистенцию по показаниям термометра и рефрактометра. Охлаждает карамельную массу до рабочей температуры, вводит ароматизаторы и красители. Формует изделия на карамелеформующей машине или вручную. Готовая карамель поступает на охлаждение, глазирование или завёртку.

Ключевые операции:

● взвешивание и подготовка сырья по рецептуре;
● варка карамельного сиропа; контроль температуры и консистенции;
● охлаждение карамельной массы; введение ароматизаторов, красителей, кислоты;
● тяжка карамельной массы (для тянутой карамели); подготовка к формованию;
● формование карамельных изделий; нанесение начинки (для начинённой карамели);
● контроль качества: форма, цвет, вкус, содержание влаги.

Изготовитель карамели должен знать рецептуры карамельных масс и начинок, режимы уваривания и охлаждения, признаки готовности карамельной массы. Умение работать с горячей карамельной массой, быстрая реакция при регулировании температурного режима и санитарная дисциплина — ключевые профессиональные качества.

Изготовители карамели востребованы на: кондитерских фабриках; хлебокомбинатах с кондитерскими цехами; предприятиях по производству конфет; в авторских кондитерских мастерских (производство ручной карамели).

Учебный план разработан в соответствии с ЕТКС (Выпуск 51). Обучение в АСО ЦДО проходит заочно дистанционно. Объём — от 300 часов с нуля; для повышения разряда — от 80 часов. При направлении от 3 слушателей предусмотрены скидки.

Основные темы учебного плана:

● сырьё для карамели: сахар, патока, инвертный сироп, начинки — свойства и нормы закладки;
● технология варки карамельного сиропа: растворение, уваривание, контроль температуры;
● обработка карамельной массы: охлаждение, тяжка, введение добавок;
● виды начинок для карамели: фруктово-ягодная, помадная, молочная; технология приготовления;
● формование карамели: на машинах и вручную; карамель с начинкой;
● контроль качества карамельных изделий: органолептика, влажность;
● санитарные нормы в кондитерском производстве; система ХАССП.

Для поступления необходимы копии: паспорт, СНИЛС, документ об образовании (достаточно аттестата за 9 классов). Копии направляются на email учебного центра АСО ЦДО в Волжском. Стоимость — от 6500 ₽ руб.