Обучение на жаровщика в Екатеринбурге

Жаровщик кофе — наиболее квалифицированная специализация. Обжаривание кофейных зёрен — сложный многостадийный процесс, от которого зависит вкус и аромат напитка. Температура обжаривания 180-230°C. Различают степени: светлая (Light), средняя (Medium), тёмная (Dark), итальянская. Жаровщик на кофейном производстве контролирует температурную кривую обжаривания, момент «первого крека» и «второго крека» — физических изменений в зерне. Ошибка в несколько градусов даёт другой вкусовой профиль.

Обжаривание орехов и семечек — менее сложный, но массовый процесс. Арахис, миндаль, грецкий орех, фундук, тыквенные и подсолнечные семечки обжариваются в барабанных обжарочных машинах при 130-180°C. Жаровщик следит за равномерностью обжаривания и предотвращает подгорание — пережаренный продукт горчит и не может быть реализован. Солод для пивоваренного и кондитерского производства также обжаривается до разных степеней — от бледного до чёрного.

Жаровщик работает с несколькими видами оборудования. Обжарочный барабан (ростер) — цилиндрический вращающийся барабан с нагревом от горелки или электрических элементов. Основное оборудование кофейных и ореховых производств. Плоская жаровня (жаровочный аппарат) — плоская нагреваемая поверхность с перемешивающими лопастями. Применяется для семечек и орехов небольшими партиями. Туннельная печь — непрерывная линия обжаривания продукта на конвейерной ленте. Жаровщик управляет температурными зонами и скоростью ленты. Фритюрница — обжаривание в масле при 150-180°C.

Жаровщик определяет готовность продукта несколькими методами. Визуально: цвет поверхности — от золотистого до тёмно-коричневого в зависимости от нормы. Органолептически: запах должен соответствовать эталонному — жжёный или горький запах означает перегрев. По влажности: кофейные зёрна и орехи должны иметь определённое содержание влаги после обжаривания; измеряется влагомером. Весовым методом: при обжаривании продукт теряет до 15-20% массы из-за испарения влаги; потеря массы — косвенный показатель степени обжаривания.

Учебный план составлен в соответствии с ЕТКС. Курсы жаровщика в АСО ЦДО проходят заочно дистанционно. Объём — от 80 до 300 часов. При направлении от 3 слушателей предусмотрены скидки.

Основные темы:

• виды обжариваемых продуктов и требования к качеству;
• обжарочное оборудование: барабаны, жаровни, туннельные печи;
• технологические режимы обжаривания; температурные кривые;
• контроль качества: визуальный, органолептический, влажность;
• охрана труда при работе с высокотемпературным оборудованием.

Жаровщик с опытом работы на кофейном производстве приобретает один из наиболее востребованных и хорошо оплачиваемых навыков в пищевой отрасли. Специалисты по обжарке кофе (роастеры) востребованы в кофейных компаниях, на производствах готовых напитков. Знание технологических режимов и умение управлять профилем обжаривания открывает путь к должности технолога по обжаривания. На производствах орехов и семечек — к должности мастера обжарочного цеха.

Жаровщик работает с оборудованием высоких температур. Ожоги — основной риск: открытые части тела должны быть защищены термостойкой спецодеждой. При работе с кофе и орехами выделяется пыль — работа в маске. Загрузка и выгрузка из барабана требует применения теплозащитных рукавиц. Вентиляция в обжарочном цехе обязательна: горячий воздух, пары и продукты реакций Майяра снижают качество воздуха рабочей зоны. Пожарная безопасность: орехи и зерно при неправильном хранении склонны к самовозгоранию.

Рынок обжаренных продуктов в России активно растёт. Снековая продукция (орехи и семечки в разных видах обжаривания), кофе, гранола и мюсли, обжаренные злаки — всё это производят предприятия пищевой промышленности, где востребован жаровщик. Потребительские предпочтения усложняются: рынок требует разных степеней обжаривания, различных вкусовых добавок и специй, органических продуктов без химических ускорителей — всё это повышает требования к квалификации жаровщика и его глубокому пониманию технологических процессов термической обработки.

Обжаривание — не просто нагрев. При температуре выше 140°C в продукте протекает реакция Майяра — взаимодействие аминокислот и сахаров с образованием сотен новых вкусовых и ароматических соединений. Именно реакция Майяра придаёт обжаренным орехам, кофе и хлебной корке характерный аппетитный аромат и вкус. Жаровщик управляет этой реакцией через температуру и время: при низкой температуре или коротком времени реакция не завершена — продукт будет бледным и безвкусным; при перегреве — горьким.

Для поступления необходимы копии: паспорт, СНИЛС, документ об образовании. Копии направляются на email учебного центра АСО ЦДО в Екатеринбурге. Стоимость — от 6500 ₽ руб.